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酒的故事
离开茅台镇酿不出茅台酒，很多人不信。
你不信，我不怪你；
因为你没到过茅台，所以你不懂！
当你站在茅台镇7.5平方公里的大地上，
呼吸着空气中飘过的阵阵酒香时，
连眼神都不需要，你就确定了！
到底是什么让7.5平方公里这么神奇？
一切得从漂浮在7.5平方公里的酿酒微生物说起~
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酿酒微生物是个什么样的存在？
微生物作为地球上最早的居民，
一切生物的老前辈，
它们的存在感极低，
一般情况下不受人待见。
但这并不影响它们
顽强的生命力和旺盛的繁殖能力，
厚积薄发然后C位出道。
酿酒微生物们在酒曲制作和酒发酵的过程中
繁殖代谢产生众多的酶类物质，
这些酶以淀粉和蛋白质为基质相互作用，
高粱便在这些作用下产生出
酒精及诸多的香味成分。
酿酒微生物按照其功能可以分为三类，
糖化菌、发酵菌、生香菌。
糖化菌
把淀粉等营养物质分解为，
可发酵性的糖的微生物菌群，
主要为霉菌。
发酵菌
利用葡萄糖等小分子营养物质分解生成
以乙醇为主的微生物菌群，
主要为酵母菌。
生香菌
利用各种营养基质，
生成酯、酸、醇、醛等，
丰富复杂的香味成分的微生物菌群，
主要为细菌。
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茅台镇7.5平方公里的酿酒微生物为什么独特且重要？
如上可知
酿酒微生物主要来自于
自然环境、大曲以及窖泥之中。
第一个来源，自然环境
地处河谷地带的茅台镇，
冬暖、夏热、少雨、少风，
独特的小气候形成了一个
独特的适宜酿酒的微生物菌群。
从第一杯酱酒“杞酱酒”诞生开始，
2000多年来一代又一代的人在这里酿酒，
享受着空气中的天然输送。
这些微生物菌群长期以来便飘荡在这一带，
进行着封闭式的训练，
被驯化成一个强大的部落，
这个部落名叫
茅台镇7.5平方公里。
第二个来源，大曲
自然培养的大曲
其中的微生物主要来自原辅料及周边环境。
因此，正宗茅台镇酱酒端午制曲
选用当地土生土长的小麦
在60℃-65℃的高温下，
细菌、酵母菌、霉菌，
此消彼长、变异衍化
构筑酱香味特有的微生物菌群
富集在曲上，融入酒中
第三个来源，窖泥
窖泥也是微生物的温床，
浓香型白酒极其看重，
选用泥窖作为发酵容器。
萝卜青菜各有所爱，
酱香型白酒偏偏适用石窖，
四周以石头围砌，
少许窖泥做底、溜缝
富集的微生物较少。
别以为酱香型白酒失去了什么
得不到的才骚动
得到的永远有恃无恐
泥土里得不到的
酱酒早就在空气里再找补回来了
每一次入窖发酵前
酱酒都要来个开放式发酵
酒醅堆积起来暴露在空气中
用力呼吸，充分摄取、网罗、繁殖
空气中的酿酒微生物。
戏精酱酒最擅长的就是给自己加戏
这样的堆积发酵要足足重复八次
最终集酱香浓郁，幽雅细腻
空杯留香持久于一身
作为中国第一酒镇，
茅台镇大大小小的酒厂几千家，
7.5平方公里内的却屈指可数。
茅台、国台便在这里，
傲然登场、天工开物，
酿出一瓶又一瓶，
正宗大曲酱香酒。
